LOADING

Scrie...

Vinul – clasificare, compozitie si beneficii

Share

Vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentare alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri.

Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. In cazul in care bautura este obtinuta din sucuri sau macerate ale altor fructe, se alatura obligatoriu denumirea fructului de la care provine: vin de coacaze, vin de mere, vin de smochine, sau i se atribuie o denumire speciala (de exemplu, cidru).
Oenologia (“oenos” = vin) – stiinta vinului este stiinta care se ocupa cu studiul metodelor de obtinere, stabilizare, maturare a vinului si a produselor pe baza de must si vin. Oenoterapia este o ramura a oenologiei ce se ocupa de utilizarea vinului ca agent terapeutic.
Clasificarea vinurilor
Dupa caracteristici de calitate si tehnologice:
I. Vinuri de masa
Se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in areale viticole specializate in acest scop si cele din viile razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de min. 8,5% in volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi comercializate pentru consum sub denumirea de vin.
Transformarea mustului in vin – prin fermentatie este insotita de o modificare profunda a compozitiei chimice. De esemplu, continutul initial de zahar de 150-250 g/l – trece la 1,2 – 2,8 g/l in vinuri seci  si de pana la 60 – 90 g/l in vinuri demiseci si dulci.
Astfel, in functie de continutul in zaharuri, vinurile de masa se impart in:
– vinuri seci: continut de zaharuri sub 4 g/l;
– vinuri demiseci: continut de zaharuri cuprins intre 4 si 12 g/l inclusiv ;
– vinuri demidulci: continut de zaharuri cuprins intre 12 si 50 g/l inclusiv;
– vinuri dulci: continut de zaharuri  peste 50 g / l;

II. Vinuri de calitate:
Se impart in:
Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscute
Vinuri de calitate cu denumirea de origine controlata
Vinurile de calitate se obtin din struguri cu insusiri tehnologice superioare cultivati in areale viticole consacrate acestei destinatii dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume. Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta se produc in regiuni viticole recunoscute. Caracteristicile si calitatea vinului sunt specifice locului de provenienta. Acestea se mai numesc vinuri de calitate superioara si se comercializeaza cu indicarea provenientei geografice.
Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata (VDOC)  se disting prin originalitatea insusirilor date de:
– locul de producere
– soiul sau sortimentul de soiuri
– tipul de cultura
– tehnologia de vinificatie folosita
Acestea trebuie sa aiba taria alcoolica de min. 11% in volume si sa provina din struguri cu un continut de zaharuri de minim 187 g / l
VDOC pot fi obtinute numai prin respectarea unor conditii speciale referitoare la:  arealul de producere, soiurile/sortimentele de soiuri recomandate si autorizate, continutul de zahar al strugurilor la cules, taria alcoolica naturala si cea dobandita a vinului, productia maxima/ha,  metode de cultura, procedee de vinificare, efectuarea controlului, examen analitic si organoleptic,  ambalarea, etichetarea.
Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri.
III. Vinuri speciale:
Vinuri spumante
Vinuri spumoase
Vinuri aromatizate
Vinuri licoroase
Vinuri perlante
Vinuri petiante etc.
Vinurile speciale sunt obtinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate si caracteristice, determinate de insusirile materiei prime si de tehnologia folosita .
La producerea de vinuri speciale se admite folosirea de substante aromatizante naturale extrase din plante, care sunt de asemenea autorizate.

Compozitia chimica a vinului
Vinul este un lichid complex a carui compozitie chimica variaza functie de:
factorii de mediu (clima, sol), varietatea de struguri, tipul de cultura,
conditiile pastrare, manipulare a strugurilor, mustului si vinului etc.
Vinul contine: apa, alcool, zaharuri nefermentate, glicerina, acizi organici, saruri minerale, cantitati mici de vitamine, substante colorante, taninuri, substante azotate etc.
Apa reprezinta componentul major al vinului: 840-910 g/l .
Extractul vinului repreinta minim16 g/l si include toate componentele evolatile ale vinului: acizi liberi nevolatili si sarurile lor, zaharuri, taninuri, substante azotate, saruri minerale, alcooli polihidroxilici, unii alcooli superiori etc.
Componentele extractului conditioneaza: insusirile gustative ale vinului,
capacitatea de a dezvolta aroma sau buchetul de invechire, exprima consistenta, corpolenta si suculenta vinului.
Etanol
Vinuri normale: functie de recolta si varietate 55 – 110 g etanol / litru
Vinuri usoare: 55 – 75 g/l
Vinuri medii: 75 – 90 g/l
Vinuri tari: 90 – 110 g/l sau mai mult
Concentratii de alcool > 144 g/l indica adaugarea de alcool
Compusi fenolici
Exista mai multe familii de polifenoli in vin: antociani, flavonoli, taninuri. Polifenolii ofera culoarea vinurilor rosii: de la rosu cu reflexe violacee in vinuri tinere la rosu-caramiziu in vinuri invechite.

Antocianii
se extrag din pielitele strugurilor rosii care, prin maceratie, permit obtinerea de vinuri rosii foarte colorate. In procesul de maturizare a vinurilor rosii
agentii de pigmentare proantocianidinele polimerizeaza reultand compusi insolubili, diminuand gustul astringent.
Flavonolii sunt pigmenti galbeni sau galben-bruni, prezenti in pielitele strugurilor albi.
Taninurile se acumuleaza in pielita si partile solide ale strugurilor si trec in vinurile rosii si roze prin maceratie. Trecerea in must poate dura de la cateva zile pana la cateva saptamani, in functie de tipul de vin ce se produce.
Macromoleculele de tanin se obtin prin condensarea unitatilor de monomeri.
Taninul repreinta scheletul vinului rosu, contribuind la echilibrul gustativ si avand un rol esential in invechirea vinului. Taninul influenteaa evolutia lenta a culorii si structurii.
Fitoalexine
Resveratrolul este un polifenol din clasa fitoalexinelor – produs de vita-de-vie in lupta impotriva ciupercilor din mediu, prezent mai ales in pielita strugurilor rosii ~ 50-100 μg resveratrol /g vin rosu: 1,5 – 3 mg resveratrol /l; Exista sortimente de vin rosu cu concentratii > 12 mg resveratrol / l.
Resveratrolul are actiune antioxidanta de 20 – 50 ori mai mare decat vitamina E.
Elemente minerale
Continutul de elemente minerale scade in vin fata de must deoarece o parte sunt precipitate sub forma de saruri cu acidul tartric.

Aspecte nutritive si terapeutice
Concentratia alcoolica medie a vinurilor de 10-12% volume reprezinta un aport energetic de 56 – 70 kcal / 100 ml;
Prin compozitia complexa si alcool, vinul actioneaza ca antiseptic si bactericid.
pH-ul vinului – 3,3 – apropiata de a sucului gastric determina un rol favorabil in procesul de digestie, mai ales a proteinelor.
Sarurile minerale favorizeaza diureza, indeosebi prin prezenta K, indicat in regimuri hiposodate.
Procianidinele (proantocianidine) – aflate din abundenta in seminte si ajunse in vinurile rosii prin maceratie si fitoalexina resveratrol sunt dintre cei mai puternici inhibitori ai radicalilor liberi, avand au un efect antioxidant mai puternic decat vitaminele E si C.
Vinul are urmatoarele efecte:
– cardioprotector
– prevenirea si tratamentul afectiunilor aterosclerotice cardiovasculare
– resveratrolul inhiba agregarea plachetara a sangelui
– protector vascular (prin proantocianidine):
– intaresc rezistenta vasculara:
– stimuleaa sinteza de colagen si de substante ce compun tesutul conjunctiv
– previne imbatranirea prematura si numeroase patologii metabolice, creste longevitatea
– actioneaza ca antioxidant, prevenind degradarea prin oxidare a tesuturilor conjunctive si a peretilor vasculari
– anticarcinogen  – rezveratrolul e unic prin capacitatea sa de a combate cancerul in toate fazelele lui.
– rol antiinfectios si antiinflamator, prin rezveratrol;
– efectul anticarie pe baza acelorasi compusi

Resveratrolul contribuie, alaturi de procianidine, la asa-numitul „paradox francez”:
francezii obisnuiesc sa consume zilnic cantitati moderate de vin, dar manifesta mai putine tulburari cardiace decat americanii desi sunt supusi in general acelorasi riscuri alimentare: colesterol, consum crescut de grasimi saturate.

Cercetari recente arata ca un consum moderat de vin ar putea preveni unele tipuri de cancer si alte tulburari degenerative cum este maladia Alzheimer.

Articol scris de Adina Rusu, nutritionist si dietetician

Tag:

Din aceeași categorie

Lăsați un comentariu

Your email address will not be published. Required fields are marked *