Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentare alcoolică, completă sau parțială, a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri.
Tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume.
În cazul în care băutura este obținută din sucuri sau macerate ale altor fructe, se alătură obligatoriu denumirea fructului de la care provine: vin de coacăze, vin de mere, vin de smochine sau i se atribuie o denumire specială (de exemplu, cidru).
Oenologia („oenos” = vin) – știința vinului este știința care se ocupă cu studiul metodelor de obținere, stabilizare, maturare a vinului și a produselor pe bază de must și vin.
Oenoterapia este o ramură a oenologiei ce se ocupă de utilizarea vinului ca agent terapeutic.
Clasificarea vinurilor
Dupa caracteristici de calitate și tehnologice:
I. Vinuri de masă
Se obțin din soiuri de mare producție, cultivate în areale viticole specializate în acest scop și cele din viile răzlețe.
Vinurile de masă trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de min. 8,5% în volume. Sub această tărie alcoolică produsele nu pot fi comercializate pentru consum sub denumirea de vin.
Transformarea mustului în vin – prin fermentație este însoțită de o modificare profundă a compoziției chimice. De exemplu, conținutul inițial de zahăr de 150-250 g/l – trece la 1,2 – 2,8 g/l în vinuri seci și de până la 60 – 90 g/l în vinuri demiseci și dulci.
Astfel, în funcție de conținutul în zaharuri, vinurile de masă se împart în:
– vinuri seci: conținut de zaharuri sub 4 g/l;
– vinuri demiseci: conținut de zaharuri cuprins între 4 și 12 g/l inclusiv;
– vinuri demidulci: conținut de zaharuri cuprins între 12 și 50 g/l inclusiv;
– vinuri dulci: conținut de zaharuri peste 50 g/l.
II. Vinuri de calitate:
Se impart în:
Vinuri de calitate cu indicație geografică recunoscută
Vinuri de calitate cu denumirea de origine controlată
Vinurile de calitate se obțin din struguri cu însușiri tehnologice superioare cultivați în areale viticole consacrate acestei destinații după o tehnologie proprie.
Tăria alcoolică dobândită, fără adaos, trebuie să fie de cel puțin 10,5% în volume.
Vinuri de calitate cu indicație geografică recunoscută se produc în regiuni viticole recunoscute. Caracteristicile și calitatea vinului sunt specifice locului de proveniență.
Acestea se mai numesc vinuri de calitate superioară și se comercializează cu indicarea provenienței geografice.
Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată (VDOC) se disting prin originalitatea însușirilor date de:
– locul de producere
– soiul sau sortimentul de soiuri
– tipul de cultură
– tehnologia de vinificație folosită
Acestea trebuie să aibă tăria alcoolică de min. 11% în volume și să provină din struguri cu un conținut de zaharuri de minim 187 g/l
VDOC pot fi obținute numai prin respectarea unor condiții speciale referitoare la: arealul de producere, soiurile/sortimentele de soiuri recomandate și autorizate, conținutul de zahăr al strugurilor la cules, tăria alcoolică naturală și cea dobândită a vinului, producția maximă/ha, metode de cultură, procedee de vinificare, efectuarea controlului, examen analitic și organoleptic, ambalarea, etichetarea.
Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată se face sub numele arealului de producere delimitat, în mod obișnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum și al soiului sau al sortimentului de soiuri.
III. Vinuri speciale:
Vinuri spumante
Vinuri spumoase
Vinuri aromatizate
Vinuri licoroase
Vinuri perlante
Vinuri petiante etc.
Vinurile speciale sunt obținute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate și caracteristice, determinate de însușirile materiei prime și de tehnologia folosită.
La producerea de vinuri speciale se admite folosirea de substanțe aromatizante naturale extrase din plante, care sunt de asemenea autorizate.
Compoziția chimică a vinului
Vinul este un lichid complex a cărui compoziție chimică variază funcție de: factorii de mediu (climă, sol), varietatea de struguri, tipul de cultură,
condițiile de păstrare, manipulare a strugurilor, mustului și vinului etc.
Vinul conține: apă, alcool, zaharuri nefermentate, glicerină, acizi organici, săruri minerale, cantități mici de vitamine, substanțe colorante, taninuri, substanțe azotate etc.
Apa reprezintă componentul major al vinului: 840-910 g/l.
Extractul vinului reprezintă minim16 g/l și include toate componentele evolatile ale vinului: acizi liberi nevolatili și sărurile lor, zaharuri, taninuri, substanțe azotate, săruri minerale, alcooli polihidroxilici, unii alcooli superiori etc.
Componentele extractului condiționează: însușirile gustative ale vinului, capacitatea de a dezvolta aroma sau buchetul de învechire, exprimă consistența, corpolența și suculența vinului.
Etanol
Vinuri normale: funcție de recoltă și varietate 55 – 110 g etanol / litru
Vinuri ușoare: 55 – 75 g/l
Vinuri medii: 75 – 90 g/l
Vinuri tari: 90 – 110 g/l sau mai mult
Concentrații de alcool > 144 g/l indică adăugarea de alcool
Compuși fenolici
Există mai multe familii de polifenoli în vin: antociani, flavonoli, taninuri. Polifenolii oferă culoarea vinurilor roșii: de la roșu cu reflexe violacee în vinuri tinere la roșu-cărămiziu în vinuri învechite.
Antocianii
Se extrag din pielițele strugurilor roșii care, prin macerație, permit obținerea de vinuri roșii foarte colorate. În procesul de maturizare a vinurilor roșii agenții de pigmentare, proantocianidinele, polimerizează rezultând compuși insolubili, diminuând gustul astringent.
Flavonolii sunt pigmenți galbeni sau galben-bruni, prezenți în pielițele strugurilor albi.
Taninurile se acumulează în pielița și părțile solide ale strugurilor și trec în vinurile roșii și roze prin macerație. Trecerea în must poate dura de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcție de tipul de vin ce se produce.
Macromoleculele de tanin se obțin prin condensarea unităților de monomeri.
Taninul reprezintă scheletul vinului roșu, contribuind la echilibrul gustativ și având un rol esențial în învechirea vinului. Taninul influențează evoluția lentă a culorii și structurii.
Fitoalexine
Resveratrolul este un polifenol din clasa fitoalexinelor – produs de vița-de-vie în lupta împotriva ciupercilor din mediu, prezent mai ales în pielița strugurilor roșii ~ 50-100 μg resveratrol /g vin roșu: 1,5 – 3 mg resveratrol /l.
Există sortimente de vin roșu cu concentrații > 12 mg resveratrol / l.
Resveratrolul are acțiune antioxidantă de 20 – 50 ori mai mare decât vitamina E.
Elemente minerale
Conținutul de elemente minerale scade în vin față de must deoarece o parte sunt precipitate sub formă de săruri cu acidul tartric.
Aspecte nutritive și terapeutice
Concentrația alcoolică medie a vinurilor de 10-12% volume reprezintă un aport energetic de 56 – 70 kcal / 100 ml.
Prin compoziția complexă și alcool, vinul acționează ca antiseptic și bactericid.
pH-ul vinului – 3,3 – apropiată de a sucului gastric determină un rol favorabil în procesul de digestie, mai ales a proteinelor.
Sărurile minerale favorizează diureza, îndeosebi prin prezența K, indicat în regimuri hiposodate.
Procianidinele (proantocianidine) – aflate din abundență în semințe și ajunse în vinurile roșii prin macerație și fitoalexina resveratrol sunt dintre cei mai puternici inhibitori ai radicalilor liberi, având un efect antioxidant mai puternic decât vitaminele E și C.
Vinul are următoarele efecte:
– cardioprotector
– prevenirea și tratamentul afecțiunilor aterosclerotice cardiovasculare
– resveratrolul inhibă agregarea plachetară a sângelui
– protector vascular (prin proantocianidine):
– întăresc rezistența vasculară
– stimulează sinteza de colagen și de substanțe ce compun țesutul conjunctiv
– previne îmbătrânirea prematură și numeroase patologii metabolice, crește longevitatea
– acționează ca antioxidant, prevenind degradarea prin oxidare a țesuturilor conjunctive și a pereților vasculari
– anticarcinogen – rezveratrolul e unic prin capacitatea sa de a combate cancerul în toate fazele lui
– rol antiinfecțios și antiinflamator, prin rezveratrol
– efectul anticarie pe baza acelorași compuși.
Resveratrolul contribuie, alături de procianidine, la așa-numitul „paradox francez”: francezii obișnuiesc să consume zilnic cantități moderate de vin, dar manifestă mai puține tulburări cardiace decât americanii, deși sunt supuși în general acelorași riscuri alimentare: colesterol, consum crescut de grăsimi saturate.
Cercetări recente arată că un consum moderat de vin ar putea preveni unele tipuri de cancer și alte tulburări degenerative cum este maladia Alzheimer.
Articol scris de Adina Rusu, nutriționist-dietetician
Citește și Scrub cu sare împotriva celulitei